Красная таблетка кофейной Матрицы: а все ли вы знали о кофе или вам это только казалось?

Сахар и порционные сливки с чашечкой крепкого кофе ушли на второй план. Американо и пышная "шапка" капучино - нет, ребята, так дела уже не делаются. Бал правят лаванда, шалфей и цитрусовые фреши. Да-да, и все это подается в составе кофейных напитков. Я шла на интервью к владельцам кофейни с полной уверенностью в том, что знаю о кофе все. Но, как выяснилось, все мои знания - это всего лишь какая-то неправильная Матрица. Что ж, предлагаю вам, господа, красную таблетку: сказ о том, что такое каппинг и раф, харио и лунго, а также - какова на вкус Астана и была ли у Бэтмена бабушка?

Щупай-нюхай - не хочу

- Дабл эспрессо - знаю, дабл капучино - тоже, а вот откуда появилось такое интересное название - “Даблби”?

- Дело в том, что основательница сети кофеен “Даблби” - Анна Цфасман, которая, к слову, просто гениальный администратор, умная и талантливая девушка. Так вот, у нее есть очень активная и жизнерадостная мама, которую дети Анны называют Бабушка Бэтмен. Собственно, поначалу название для кофейни таким и было - “Бабушка Бэтмен”, но, сами понимаете, зарегистрировать его не удалось. Тогда-то и пришла идея сократить это все до “ББ”, а после уже и до “Даблби” - два Б. Наш логотип, если присмотреться, сам по себе является очертаниями бабушки в косынке. У нас есть несколько сортов под названием “Бабушка Бэтмен”, все остальные названия происходят от местности, где кофе был вырощен, а иногда даже носят имя конкретного плантатора. Можно сказать, что каждого из них мы знаем чуть ли не в лицо.

Бабушка Бэтмен парит в небе Астаны

- Насколько я понимаю, Даблби в Астане - франчайзинг московской сети одноименных кофеен. Расскажите о том, как пришла идея открыть нечто подобное здесь?

- Мы с Эльмирой долгое время работали в ресторанном бизнесе. Постоянные приемы, будь то официальные или коммерческие, требовали от нас, как от организаторов, собранности и тонуса. Для этого мы пили кофе как потребители, и, само собой, соприкасались с кофейными зернами и кофемашинами, но уже как профессионалы. Долгое время мы бездумно употребляли этот напиток везде и всегда, пока в Москве один наш хороший знакомый не предложил нам попробовать новый кофе. В силу своей самоуверенности мы особо ничего от этой дегустации не ждали, но с того момента никакой другой кофе не пьем. Тогда и было принято решение: мы вернемся в Казахстан и привезем туда “Даблби”.

- Какие финансовые вливания за этим последовали? Ведь франшиза наверняка стоила немалых денег.

- Для того, чтобы открыть этот концепт-стор, в котором мы сейчас с вами находимся, мы вложили 15 млн. тг. Естественно, этому предшествовало исследование рынка, тренинги в Москве: для руководителей, то есть нас, и для наших будущих бариста. Ребята, к слову, пришли к нам еще из, так сказать, прошлой жизни - они работали у нас официантами. Вообще мы получаем колоссальную поддержку от партнеров и это не может не радовать. Любые изменения в рецептуре, последние новинки, техники - мы всегда в курсе всего. Сейчас планируем открывать еще пару кофеен, но уже в формате “to go”, а ко Дню города успешно запустили мобильную кофейню.

- Когда я вошла, я подумывала о чашечке американо, но вы его не подаете. Насколько сильно отличается ваш ассортимент от рядовой кофейни?

- Американо у нас в меню нет, потому как считаем его прямым издевательством над кофе. Эспрессо, разбавленный водой - ужас, сами подумайте! Вместо этого мы подаем наш кофе, приготовленный методами заваривания с помощью аэропресса или харио, и такой его вид как австралийский лунго. Главное - не “убить” вкус и аромат напитка, ведь в кофе 1500 вкусовых профайлов, в то время как в вине - всего 500. По вкусовым параметрам харио чем-то напоминает черный чай с долькой лимона. По мере остывания вкус будет меняться: становиться кислее или слаще. В нашем эспрессо, например, можно угадать аромат шоколада. Не стоит забывать, что кофе - это все-таки ягода, и ягодные нотки должны прослеживаться. Вкус кофе и его восприятие - это вообще отдельная тема. Вот вы знали, например, что малейшее изменение погоды, чуть в воздухе повысился уровень содержания кислорода - все, человек чувствует совершенно другой вкус у того напитка, который пил днем ранее?

Бариста Кайрат немного не в фокусе, но от этого не менее увлеченно рассказывает о разнице между зернами из Кении и Эфиопии

- А как быть с капучино, латте и топпингами для улучшения их вкуса? Насколько мне известно, сиропы у вас тоже особенные?

- Да, бутылок с карамельными, шоколадными и прочими сиропами вы у нас не найдете. Любые добавки, помимо молока и сливок, обычно являются составляющими авторских напитков, которые для нас разрабатывает Анна Серова (российская бариста, чемпион мира по версии конкурса Coffee in Good Spirits (кофе и алкоголь) - прим. авт.). Для одного из них, Лавандового Рафа, мы используем натуральную лаванду из Прованса. Для других видов тоже все самое натуральное: стручковая ваниль, натуральный шалфей. В кофейный лимонад добавляем свежевыжатый грейпфрутовый сок. Но самое, наверное, главное: мы не используем кофе старше одного месяца со дня обжарки. Спустя месяц он, конечно же, не портится, но вкус становится более пустым, экстрактивные вещества улетучиваются. 

- Бытует мнение, что в Казахстане больше развита чайная культура, нежели кофейная. Удается ли вам, на ваш взгляд, прививать столичным казахстанцам культуру все-таки кофейную?

- Думаю, да. Во всяком случае, те два месяца, что открыта кофейня, мы именно этим и занимаемся. Очень помогают открытые каппинги, на которые может прийти каждый в любую субботу к часу дня. Мы абсолютно бесплатно даем попробовать все наши сорта, рассказываем о них, выбираем наиболее понравившиеся. Ведь главное - дать знания.  Наши бариста и сами постоянно находятся в процессе обучения, и это не только история кофе. Недавно мы закупили ароматические масла, с помощью которых тренируем их вкусовые и обонятельные рецепторы. Таким образом, любой наш сотрудник может разложить напиток по нотам, полутонам, послевкусиям. А что касается чая, то и он не забыт. Мы сотрудничаем с ,опять же московской, компанией “Ча Е”: ребята профессионально работают с чаями, сами закупают его у плантаторов, у нас представлена их продукция. Некоторые чаи даже входят в книгу рекордов Гиннесса.

Детали

- Уверена, что и к разного рода “конфеткам-бараночкам” у вас особый подход. Может ли кофеман насладиться в “Даблби” не только кофе, но и выпечкой?

- Вот вы попробуйте, например, наш Лавандовый Раф, а потом скажите - нужна ли вам к ним какая-нибудь сдоба? Бариста приносит порцию ароматного напитка и после первого же глотка я понимаю, что ни в каком шоколаде или булке этот Раф не нуждается. Вся трудность с выпечкой заключается в том, что ни в кофейных напитках, ни в чем бы то ни было, мы не потерпим искусственных добавок. Никакого маргарина, спрэдов или стабилизаторов в наших круассанах быть не должно. Здесь точно не будет пирожных с жирными кремами - они только перебивают вкус кофе. Мы уже нашли подходящего кондитера, теперь дело за малым - дождаться холодильных витрин и начать угощать наших гостей.

- Хотелось бы закончить наше интервью на такой кофейной ноте: если бы вы имели возможность разработать авторский напиток на основе кофе и он назывался бы “Астана” - каким бы он был на вкус?

- Непростой вопрос, никогда об этом не задумывались. Он был бы, наверное, с кумысом. Недавно я даже пробовала мороженое со вкусом кумыса. Кофе с шариком такого мороженого - почему бы и нет? Со стопроцентной уверенностью могу сказать, что молоко в таком напитке обязательно бы присутствовало.

Интерьер

Я благодарю Карлыгаш и Эльмиру, а также прекрасных бариста из "Даблби" - настоящих энтузиастов и профессионалов своего дела. За два часа общения было выпито три чашки кофе, съедено 3 кофейных зернышка и получено вагон и маленькую тележку новых знаний. А вас, уважаемые читатели, как обычно благодарю за внимание :)